Fleisch

Fleisch [flai̮ʃ], das; -[e]s:
1. aus Muskeln bestehende weiche Teile des menschlichen und tierischen Körpers:
er hat sich mit dem Messer tief ins Fleisch geschnitten.
Zus.: Muskelfleisch.
2.
a) essbare Teile des tierischen Körpers:
das Essen bestand aus Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.
Zus.: Hackfleisch, Hammelfleisch, Hühnerfleisch, Rindfleisch, Schaffleisch, Schweinefleisch, Suppenfleisch.
b) weiche, essbare Teile von Früchten:
das Fleisch der Pfirsiche ist sehr saftig.
Zus.: Fruchtfleisch.

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Fleisch 〈n. 11; unz.〉
1. die Weichteile des menschl. u. tier. Körpers, besonders das Muskelgewebe
2. 〈i. e. S.〉 die essbaren Teile des tierischen Körpers (Koch\Fleisch, Rind\Fleisch, Schweine\Fleisch)
3. weiches, saftreiches Zellgewebe von Pflanzenteilen, bes. der Früchte, Fruchtmasse, Fruchtfleisch
4. 〈Typ.〉 Teil der Drucktype, der über das Schriftbild hinausragt u. durch den der Zwischenraum zw. den Buchstaben zustande kommt
5. 〈fig.〉 der menschl. Körper im Hinblick auf seine Ohnmacht u. Vergänglichkeit im Unterschied zu Geist u. Seele
● mein eigen \Fleisch und Blut mein Blutsverwandter, bes. mein Kind; ein Mensch aus, von \Fleisch und Blut ein lebendiger Mensch (kein Gespenst); die Gestalten dieses Romans, Dramas sind Menschen von \Fleisch und Blut lebensecht geschilderte Menschen; ein ständiger Stachel im \Fleisch sein 〈fig〉 ein ständiges Ärgernis ● \Fleisch werden menschl. Gestalt annehmen, Mensch werden (Gott, Christus) ● den Weg allen \Fleisches gehen vergänglich sein, sterben; denn alles \Fleisch ist wie Gras (1. Brief des Petrus, 24); bloßliegendes \Fleisch einer Wunde; \Fleisch fressend = fleischfressend; gebratenes, gehacktes, gekochtes, gepökeltes, geschabtes, fettes, mageres, rohes, zartes, zähes \Fleisch; der Geist ist willig, aber das \Fleisch ist schwach (Matth. 26,41); auf Rubens' Bildern ist viel \Fleisch zu sehen 〈umg.〉 viel nackter Körper; diese Schrift hat viel \Fleisch 〈Typ.〉 der Zwischenraum zwischen den Buchstaben ist groß; wildes \Fleisch 〈Med.〉 Fleischwucherung ● dieser Handgriff muss in \Fleisch und Blut übergehen muss ganz sicher beherrscht werden; sich ins eigene \Fleisch schneiden 〈fig.〉 sich selbst schaden; er ist \Fleisch von meinem \Fleische er ist mit mir blutsverwandt, bes. er ist mein Sohn; vom \Fleisch(e) fallen abmagern, sehr dünn werden; \Fleisch zum Kochen, zur Suppe [<ahd. fleisc, engl. flesh; Herkunft unklar]

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Fleisch , das; -[e]s [mhd. vleisch = (Frucht)fleisch, Leib, ahd. fleisc = Fleisch, Leib, H. u.]:
1. von Bindegewebe umgebenes weiches Muskelgewebe des menschlichen u. tierischen Körpers:
in der Wunde sah man das rohe F.;
in diesem Film wurde viel [nacktes] F. (spärlich bekleidete Darsteller, bes. Frauen) gezeigt;
sein/ihr eigen[es] F. und Blut (geh.; sein[e]/ihr[e] Kind[er]);
jmdm. in F. und Blut übergehen (jmdm. zur selbstverständlichen Gewohnheit werden; etw. beherrschen, ohne überlegen zu müssen);
sich ins eigene F. schneiden (sich selbst schaden);
vom Fleisch[e] fallen (ugs.; abmagern).
2. (bibl.) menschlicher Körper [mit seinen Begierden] (im Unterschied zum Geist):
dem F. erliegen (seinen Begierden nachgeben);
R der Geist ist willig, aber das F. ist schwach (1Geist 1 a).
3. essbares Muskelgewebe von Tieren:
geräuchertes F.;
heute gibt es [kein] F.
4. weiche, essbare Teile von Früchten u. Ä.; Fruchtfleisch:
das saftige F. des Pfirsichs.

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Fleisch,
 
1) allgemeine Bezeichnung für die Weichteile von Mensch und Tieren (auch auf Pflanzen übertragen, z. B. Fruchtfleisch), insbesondere Bezeichnung für die Teile warmblütiger Tiere (Säugetiere, Vögel), die zur menschlichen Ernährung geeignet sind, nämlich Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe und Sehnen sowie innere Organe (Herz, Lunge, Milz, Leber, Niere u. a.); im weiteren Sinn auch Bezeichnung für Weichteile von kaltblütigen Tieren (v. a. Fische, Krebse, Muscheln, Schnecken).
 
Fleisch hat als Nahrungsmittel eine hohe Nährstoffdichte aufgrund seines Gehaltes an biologisch hochwertigen Eiweißstoffen (Proteine, etwa 22 %, biologische Wertigkeit = Ausnutzungsgrad 85-90 %), Mineralstoffen (darunter Selen, Zink, Mangan und Eisen in besonders gut resorbierbarer Form) und Vitaminen (v. a. B1, B2, B6, B12, D, E). Es enthält im reinen Magerfleisch 1-3 % Fett, im Fleisch wie gewachsen zwischen 1 und 25 % Fett (handelsüblicher Zuschnitt von Frischfleisch). Das Fett der wichtigsten Fleischarten weist zu 5-14 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Fleisch enthält neben dem Muskeleiweiß geringe Anteile an Bindegewebssubstanzen (Kollagen, Elastin 1-5 %), darüber hinaus Spuren von Kohlenhydraten (Glykogen unter 0,5 %; bei Pferdefleisch höher, daher süßlicher Geschmack), Enzyme (Proteasen mit zartmachender Wirkung ) sowie energiereiche Verbindungen (z. B. ATP) und Nukleinsäuren. Die beiden Letzteren werden zu den Purinen gerechnet, die im Fleisch in mittleren (150-160 mg/100 g), in den Innereien in höheren Konzentrationen (bis 380 mg/100 g) vorliegen. Von diätetischer Bedeutung ist auch das Cholesterin, das im Fleisch mit 45-70 mg/100 g nur in mittlerer Größenordnung enthalten ist (Innereien zum Teil hoch, bis 250 mg/100 g). Der Wassergehalt von Fleisch liegt durchschnittlich bei 75 % (fettreiches Fleisch weniger).
 
Das Muskelfleisch von Säugetieren ist je nach Myoglobingehalt dunkelrot (Wildfleisch) bis hellrosa (Kalbfleisch) gefärbt. Das Fleisch von Geflügel, Fischen, Krebsen, Muscheln und Schnecken ist meist weiß (wegen des niedrigen Myoglobingehalts). Das Muskelfleisch der Fische besitzt ebenso wie Säugetierfleisch eine hohe Nährstoffdichte. Ernährungsphysiologisch ist Fischfleisch dem Säugetierfleisch ebenbürtig. Sein Fettgehalt ist bei Magerfischen (Flussbarsch, Hecht, Kabeljau, Schellfisch, Schleie und Zander) vergleichsweise gering (unter 1 %). Mittelfette Fische (Forellenarten, Heilbutt, Karpfen, Rotbarsch, Seezunge) haben einen Fettgehalt von unter 10 % und Fettfische (Aal, Hering, Lachs, Makrele, Sardine, Thunfisch) einen Fettgehalt bis zu 30 %. Der Gehalt an essenziellen Fettsäuren, Phosphor, Eisen, Jod, Fluor und an den Vitaminen A, B1, B2, Nikotinsäure und D ist relativ hoch. Geschmack und Geruch des Fischfleisches rühren von Aminen, Nukleinsäurederivaten, freien Aminosäuren und dem jeweiligen Fettanteil her.
 
Durch Kochen in Wasser gehen lösliche Bestandteile des Fleisches ins Wasser über (Fleischbrühe); das ausgekochte Fleisch ist nährstoffärmer. Durch Trocknen, Erhitzen, Kühlen, Räuchern oder Pökeln kann Fleisch haltbar gemacht werden.
 
 
Beim Rind erfüllt das Fleisch von Jungbullen (15-18 Monate alt), von Ochsen, Färsen und jungen Kühen (alle um zwei Jahre alt) und von Kälbern (3-5 Monate alt) am besten die Verbraucheransprüche. Schweinefleisch stammt heute von 5-6 Monate alten Tieren, für die Herstellung von Wurstwaren wirkt sich ein höheres Alter günstig auf die Qualität aus. Schaffleisch kommt überwiegend als Lammfleisch (unter 6 Monate) in den Handel. Fleisch von Gehegewild (Damwild) wird mit 15-18 Monate alten Tieren erzeugt. V. a. das Fleisch der Wiederkäuer (Rind, Lamm, Gehegewild) benötigt eine Fleischreifung (»Abhängen«) von einigen Tagen bis zu zwei Wochen, bei der enzymatisch bedingte Strukturveränderungen der Fleischeiweiße das Fleisch zart und schmackhaft machen. Die Fleischreifung wird aus hygienischen Gründen unter Kühlhausbedingungen (2-4 ºC) durchgeführt. - Verdorbenes Fleisch kann zu schweren Fleischvergiftungen führen.
 
Fleischeiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit. Zur Deckung des Eiweißbedarfs sind beim Erwachsenen 50-70 g Protein pro Tag erforderlich, sodass theoretisch eine Bedarfsdeckung mit 250-350 g Fleisch möglich wäre. Empfehlungen zu Einschränkungen des Fleischverzehrs können aufgrund des Fett- und damit Energiegehaltes (nur bei fetten Teilstücken) notwendig werden sowie bei gesundheitlichen Schäden (Gicht, Arteriosklerose) aufgrund des Cholesterin- und Puringehaltes. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist nur bedingt problematisch. Verzehrsmengen von 100-180 g Fleisch pro Tag stellen im Rahmen einer Mischkost keine gesundheitliche Gefährdung dar. Beim völligen Verzicht auf Fleisch muss für bestimmte Bevölkerungsgruppen (Kinder, Frauen unter Zykluseinfluss, Personen mit verminderter Widerstandskraft) darauf geachtet werden, dass Mangelsituationen einzelner Nährstoffe vermieden werden. Dies gilt v. a. für Eisen, Zink und die B-Vitamine (speziell B2 und B12), aber auch für die Aminosäurenzusammensetzung. Kombinationen pflanzlicher Erzeugnisse mit Milch und Eiern bieten Möglichkeiten einer ausreichenden Substitution.
 
V. a. im Zusammenhang mit der Zucht auf geringe Fettanteile im Fleisch haben sich bei Schweinefleisch Einflüsse auf die Fleischqualität bemerkbar gemacht. Schweinefleisch mit blasser Farbe, weicher Konsistenz und vermindertem Safthaltevermögen (PSE-Fleisch, Abkürzung von englisch pale = blass, soft = weich, exudative = aussaftend) sowie mit besonders dunkler Farbe, fester, trockener Konsistenz und fehlender Säuerung (DFD-Fleisch, Abkürzung von englisch dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken) sind die Folgen. Auch bei Rindfleisch kommt DFD-Fleisch vor.
 
Fleisch selbst ist grundsätzlich schadstoffärmer als pflanzliche Produkte, da zahlreiche Schadstoffe selektiv in Nieren und Leber der Masttiere ausgefiltert werden, sich daher dort auch anreichern. Dies gilt für Schwermetalle (Blei, Cadmium) aus der Umwelt und für organische Rückstände (z. B. aus Pflanzenschutzmitteln oder therapeutisch eingesetzten Arzneimitteln). Fettgewebe weist eine Neigung zur selektiven Aufnahme organischer Rückstände auf, da diese in der Regel leicht fettlöslich sind. Illegal eingesetzte Beruhigungsmittel (Betarezeptorenblocker) und Substanzen mit wachstumsfördernder Wirkung (Beta-Agonisten) führen zu nachweisbaren Rückständen in Nieren und Leber, die von der Lebensmittelüberwachung erfolgreich zur Kontrolle genutzt werden. Legal eingesetzte Leistungsförderer (»Fütterungsantibiotika«) beeinflussen die Fleischqualität nicht.
 
Die Ernährung mit Fleisch ist, ebenso wie die mit Milch und Eiern, wirtschaftlich durch erhebliche Veredlungsverluste belastet, die auch ökologisch negativ zu werten sind (Emission von Ammoniak, Methan und Phosphaten). So beträgt z. B. der durchschnittliche Proteinaufwand im Futter je erzeugtes kg Protein für Rindfleisch 4 kg, Schweinefleisch 2,7 kg und Hähnchenfleisch 2,4 kg (Milch 2,7-3 kg, Eimasse 3,9 kg).
 
 
Simultan zur Entwicklung in anderen Industriestaaten hat sich in Deutschland der Verzehr an Fleisch und Fleischwaren in den letzten 100 Jahren annähernd verdoppelt. Allein 1960-89 erhöhte er sich um etwa 60 % von 42 auf 67 kg (rohes Material) pro Kopf und Jahr (nur menschlicher Verzehr ohne Schlachtabfälle usw.). Seit 1990 ist der Fleischverzehr stark rückläufig (Abnahme 1990-95 um rd. 10 % auf 61,8 kg) und steigt seit 1998 (62,4 kg) wieder leicht an. Der durchschnittliche Rindfleischverbrauch betrug (1999) innerhalb der Europäischen Union 19,6 kg pro Kopf und Jahr, in Deutschland lag er mit 15 kg deutlich darunter.
 
Die wichtigsten Fleischproduzenten sind die Europäische Union, die USA, China und die Länder der GUS. Die wichtigsten Fleischexporteure sind die Europäische Union, die USA, Australien, Neuseeland, Brasilien und Argentinien.
 
 2) im biblischen Sprachgebrauch: im Alten Testament die Weichteile eines Menschen oder eines Tieres (1. Mose 2, 21; 3. Mose 4, 11); auch verallgemeinernder Ausdruck für »alles Fleisch«, d. h. die lebendigen Körper der Menschen und Tiere (u. a. 1. Mose 6, 17); im Neuen Testament Sarx.
 
Hier finden Sie in Überblicksartikeln weiterführende Informationen:
 
Lebensmittel und ihre Herstellung
 

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Fleisch, das; -[e]s [mhd. vleisch = (Frucht)fleisch, Leib, ahd. fleisc = Fleisch, Leib, H. u.]: 1. von Bindegewebe umgebenes weiches Muskelgewebe des menschlichen u. tierischen Körpers: in der Wunde sah man das rohe F.; Er legte den Arm um sie und fühlte ihr festes F. (Kirst, 08/15, 176); der Hund hatte einen Fetzen blutiges F. im Maul; der Riemen schneidet ins F. [ein]; Waschbenzin ... frisst sich ins F., dass man heulen könnte (Ossowski, Flatter 165); durch das Loch in der Bluse war das nackte F. (die Haut) zu sehen; auf der Bühne, in diesem Film wurde viel [nacktes] F. (spärlich bekleidete Darsteller, bes. Frauen) gezeigt; F. fressende Tiere; F. fressende Pflanzen (Pflanzen, die Insekten u. Ä. auf verschiedene Weise anlocken, fangen u. verdauen); *sein eigen[es] F. und Blut (geh.; sein[e] Kind[er]): das Schicksal meines eigenen F. und Blutes; jmdm. in F. und Blut übergehen (jmdm. zur selbstverständlichen Gewohnheit werden; etw. beherrschen, ohne überlegen zu müssen): diese Handgriffe sind ihr in F. und Blut übergegangen; sich ins eigene F. schneiden (sich selbst schaden): mit dieser Entscheidung hast du dir/dich ins eigene F. geschnitten; vom Fleisch[e] fallen (ugs.; abmagern): guck dir mal den Kleinen an, fällt vom F. da bei der Schwerarbeit (Degenhardt, Zündschnüre 55). 2. (bibl.) der menschliche Körper [mit seinen Begierden] (im Unterschied zum Geist): dem F. erliegen (seinen Begierden nachgeben); das Wort ward F. (Gott wurde Mensch; Joh. 1, 14); Trotz ihrer gar nicht hässlichen Züge sieht sie aus wie die F. gewordene (geh.; personifizierte) Bitterkeit (Werfel, Himmel 128); R der Geist ist willig, aber das F. ist schwach 1(↑Geist 1 a). 3. essbares Muskelgewebe von Tieren: frisches, mageres, zähes, geräuchertes F.; gekochtes, gebratenes, geschmortes F. mögen, essen; 1 kg F. kaufen; heute gibt es [kein] F.; sie hatte Appetit auf ein Stück F.; die F. verarbeitende Industrie. 4. weiche, essbare Teile von Früchten u. Ä.; Fruchtfleisch: das saftige F. des Pfirsichs. 5. (Druckw.) nicht druckende Teile der Oberseite einer Drucktype: eine Schrift mit viel, wenig F.

Universal-Lexikon. 2012.

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